內湖國中114學年度第一學期技藝班(餐旅職群)第四次課程(10/02)：蛋黃酥
❤️次數：第四次課程
❤️主題：蛋黃酥
❤️時間：114/10/02(四)
❤️地點：內湖國中

讓學生透過分組，討論如何分工合作完成各種事前準備事項，這次所需要材料有
===== 油皮 ======
▶ 中粉：230克
▶ 糖粉：42克
▶ 豬油：92克
▶ 水：110克
===== 油酥 =====
▶ 低粉：218克
▶ 豬油：98克
===== 內餡 =====
▶ 烏豆沙：900克
▶ 鹹蛋黃：半顆

製作步驟如下：
1. 準備材料並秤重
2. 準備食材，烤箱預熱160/170(鹹蛋黃)，200/180(蛋黃酥)
3. 鹹蛋均勻淋/噴料酒，進烤箱烤10分鐘，取出後，放冰箱冷卻20分鐘
4. 取適量紅豆沙包裏鹹蛋
5. 粉料混勻，邊加水邊拌成絮，略揉麵粉到無乾粉，加入室溫奶油，揉到麵團完全吸收奶油，麵團呈柔軟但不黏腻狀，並用保鮮膜包好
6. 將奶油切成小塊(或薄片)，加到麵粉內，搓揉奶油、麵粉如砂礫狀，可輕易捏成團，不稀爛
7. 將油皮、油酥，各别均勻分成30粒，油皮用保鮮膜覆蓋保濕，取一油皮，戳一凹槽，放入油酥再收口。
8. 全包好後，取第一個劑子，收口向上，桿成片(10x15cm)捲回，末端壓薄再收口，收口向下放，用保鮮膜覆蓋 10分鐘，全捲好後，取第一個長卷，收口向上，再次桿成片(6x25cm)捲回，末端壓薄再收口，收口向下放，用保鮮膜覆蓋10分鐘。
9. 整好的蛋黄酥，表面可能略破皮或不平整，那沒關係，塗上蛋黄液後，不會很明顯。
10. 取第一個短卷，收口向上，從中間下壓，再將左右兩卷面向中間回壓，桿成中間厚，周圍薄的麵片(約15cm)，包入內餡，收緊收口，整圓，收口向下放。
11. 取蛋黄打勻，再抹在餅面(塗兩層)
12. 烤箱160/170(鹹蛋黃) 全程約12分，200/180(蛋黃酥)15分掉頭10-15分

※蛋黄液塗兩層，顏色會更亮！