內湖國中114學年度第一學期技藝班(餐旅職群)第十一次課程(12/11)：打拋豬肉／黃金火腿蛋炒飯
❤️次數：第十一次課程
❤️主題：打拋豬肉／黃金火腿蛋炒飯
❤️時間：114/12/11(四)
❤️地點：內湖國中

讓學生透過分組，討論如何分工合作完成各種事前準備事項，這次所需要材料有
===== 打拋豬肉 =====
1.豬絞肉：400克
2.蒜末：15克
3.辣椒末：適量
4.九層塔：適量
5.檸檬：半顆
6.小番茄：5顆
7.醬油：1.5大匙
8.魚露：1大匙
9.糖：1小匙

===== 黃金火腿蛋炒飯 =====
1.米：240克
2.蛋：2顆
3.蔥：1支
4.火腿：2片

【打拋豬肉】製作步驟如下：
1. 製作「泰式炸蛋」(Kai Dao)
這是打拋豬的靈魂伴侶。
●熱鍋，油要比平常煎蛋多一點。
●油熱後打入雞蛋，用半煎炸的方式，將邊緣煎得焦脆 (Crispy)，但蛋黃保持半熟。
●盛起備用，蓋在飯上最對味。
2. 乾煸絞肉
●鍋中留少許油 (如果肉很肥甚至可以不放油)，開中大火。
●放入豬絞肉，先不要急著翻動，將肉鋪平煎一下，讓底部產生焦香。
●接著炒散絞肉，炒到肉變白、水分收乾，並且聽到「滋滋滋」的聲音 (這是為了逼出豬油香氣)。
3. 爆香辛香料
●將炒好的肉撥到鍋子一邊，利用鍋底逼出的豬油，放入蒜末、辣椒 (如果有長豆丁也在這時放入)。
●爆炒出蒜辣香味後，將肉與辛香料混合拌炒均勻。
4. 下醬汁
●轉大火，倒入調好的 B. 靈魂醬汁。
●快速翻炒，讓每一粒絞肉都裹上醬色。
●持續翻炒直到醬汁稍微收乾 (正宗的打拋豬是偏乾爽的，不是湯湯水水的)。
5. 放入九層塔
●關火 (或者轉最小火)。
●放入大把的九層塔。
●利用鍋子的餘溫快速翻拌幾下，讓九層塔變軟並釋放香氣即可。
●注意：九層塔不耐煮，炒太久會變黑且香氣散失。
6. 盛盤
●準備好熱騰騰的白飯，放上打拋豬，最後蓋上那顆邊緣焦脆的半熟荷包蛋。吃的時候戳破蛋黃拌飯，是極致享受！

【黃金火腿蛋炒飯】製作步驟如下：
1. 黃金拌飯法
這是黃金炒飯最重要的一步。
●將蛋液直接倒入冷飯中。
●戴上手套或用湯匙，將飯和蛋液充分抓勻/拌勻。
●目標：讓每一粒米都裹上一層黃色的蛋液，且結塊的飯團要捏散。
2. 炒香配料
●熱鍋，倒入少許油。
●先放入火腿丁煸炒，炒到表面微焦香氣出來。
●接著放入蔥白爆香。
●炒好後先盛起來備用 (這能避免火腿炒太久變乾柴，也能保持鍋子熱度專心炒飯)。
3. 大火快炒
●原鍋再補一點油，轉中大火，油熱後倒入剛剛拌好蛋液的米飯。
●快速翻炒：剛下鍋時飯會濕濕黏黏的是正常的。要有耐心地持續翻炒，利用熱度把蛋液炒熟。
●隨著翻炒，你會發現飯粒開始變得鬆散、乾燥，並在鍋中跳動。
4. 混合與調味
●當飯炒到粒粒分明且乾爽後，將剛剛炒好的火腿倒回鍋中。
●加入鹽和白胡椒粉調味。
●(進階技巧)：如果想要有餐廳的焦香味，可以沿著鍋邊淋入一點點醬油（不要淋在飯上，淋在鍋壁上），讓它瞬間燒乾產生香氣，再快速拌勻。
5. 起鍋
●最後撒上翠綠的蔥綠。
●快速翻炒約 10 秒鐘，聞到蔥香味即可關火盛盤。