內湖國中114學年度第一學期技藝班(餐旅職群)第九次課程(11/20)：三絲淋蒸蛋／竹筍炒肉絲
❤️次數：第九次課程
❤️主題：三絲淋蒸蛋／竹筍炒肉絲
❤️時間：114/11/20(四)
❤️地點：內湖國中

讓學生透過分組，討論如何分工合作完成各種事前準備事項，這次所需要材料有
===== 三絲淋蒸蛋 =====
1.乾香菇：4 朵
2.桶筍：30公克
3.豬大里肌：60公克
4.青蔥：10公克
5.雞蛋.4顆
6.紅辣椒：1/2條
7.鹽：適量
8.白胡椒粉：適量

===== 竹筍炒肉絲 =====
1.沙拉筍：300克
2.青蔥：10克
3.薑：10克
4.紅辣椒：1/2條
5.里肌肉：100克
6.小黃瓜：1/3根

【三絲淋蒸蛋】製作步驟如下：
第一階段：製作滑嫩蒸蛋
1.打蛋與混合： 將雞蛋打散，加入鹽。慢慢倒入溫水（或是放涼的高湯），一邊倒一邊攪拌均勻。
2.過篩 (關鍵步驟)： 將蛋液用濾網過篩 1-2 次，濾掉蛋筋和氣泡。如果表面還有小氣泡，用廚房紙巾輕輕吸掉。這步是讓蒸蛋表面光滑如鏡的秘密。
3.蒸煮：
●將蛋液倒入有點深度的盤子或大碗中。
●封口：用耐熱保鮮膜封住碗口（戳幾個小洞透氣）或蓋上一個大盤子，防止鍋蓋的水滴滴落破壞表面。
●入鍋：水滾後放入蒸鍋，轉中小火蒸約 12-15 分鐘。
●檢查技巧：輕晃盤子，蛋液中心凝固不流動即可取出。
第二階段：炒三絲芡汁
1.爆香： 熱鍋下油，先放入豬肉絲炒至變白，接著加入薑末、香菇絲爆炒出香味。
2.加入配料： 放入紅蘿蔔絲（或筍絲）一同翻炒。
3.煨煮醬汁： 加入蠔油、醬油炒香，接著倒入香菇水和清水。煮滾後試一下味道，視情況加點白胡椒粉。
4.勾芡： 轉小火，分次淋入太白粉水，邊倒邊攪拌，直到醬汁呈現稍微濃稠的狀態（可以掛在食材上）。
5.淋油： 起鍋前淋上一點點香油，增加亮度和香氣。
第三階段：組合
1.淋醬： 將炒好勾芡的熱騰騰三絲醬汁，輕輕淋在蒸好的蛋上面。
2.裝飾： 最後撒上蔥花點綴，即可上桌。

【竹筍炒肉絲】製作步驟如下：
1.醃漬肉絲
將豬肉絲放入碗中，加入醬油、米酒、白胡椒粉抓勻。 接著加入太白粉抓捏產生黏性，最後淋上一點點油拌勻（這步叫「油封」，能讓肉絲下鍋容易炒散且保持嫩度）。靜置約 10 分鐘。
2.處理竹筍
將竹筍切成粗細一致的絲。
●小撇步：如果是真空包裝的竹筍，建議切絲後用滾水稍微燙過 30 秒，可以去除那股特有的「包裝袋酸味」。
3. 滑炒肉絲
熱鍋倒油（油量比平常炒菜稍多一點），油熱後放入醃好的肉絲。 快速滑炒至肉絲變白、約 7-8 分熟 即可先盛起備用。
●注意：不要炒到全熟變老，因為等一下還要回鍋。
4.爆香與炒筍
利用鍋中剩餘的油（不夠再補一點），放入蒜末和辣椒爆香。 接著放入竹筍絲，用中火翻炒約 1-2 分鐘，炒出竹筍的香氣，並讓竹筍稍微吸收油分。
5.合體與煨煮
將剛剛炒半熟的肉絲倒回鍋中。 沿著鍋邊淋入醬油嗆鍋，加入糖和水。快速翻炒均勻，讓醬汁被竹筍和肉絲吸收。
●視情況調整：如果覺得太乾，水可以多加一點點，稍微煨煮 30 秒會更入味。
6.起鍋
試一下鹹淡，湯汁收乾得差不多時，撒上蔥段或蔥花，翻炒兩下即可起鍋盛盤。