內湖國中114學年度第一學期技藝班(餐旅職群)第十次課程(11/27)：大阪燒／玉米濃湯
❤️次數：第十次課程
❤️主題：大阪燒／玉米濃湯
❤️時間：114/11/27(四)
❤️地點：內湖國中

讓學生透過分組，討論如何分工合作完成各種事前準備事項，這次所需要材料有
===== 大阪燒 =====
大阪燒麵糊：
1.低粉：100克
2.水：100克
3.蛋：2顆
4.高麗菜：400克
5.玉米粒：半罐
大阪燒醬：
1.番茄醬：20克
2.醬油：20克
3.糖：10克
4.白醋：10克

===== 玉米濃湯 =====
1.玉米醬：2大匙
2.玉米粒：半罐
3.火腿片：5片
4.紅蘿蔔：半根
5.康寶湯包：1包

【大阪燒】製作步驟如下：
1. 處理食材
●高麗菜：洗淨瀝乾，切成約 1 公分大小的粗丁。這是關鍵，水分要瀝乾，否則麵糊會變稀。
●山藥：去皮磨成泥。
2. 製作麵糊 (分碗製作最保險)
為了確保空氣感，建議一份一份調製 (以下為單片做法，若一次做兩片請倍增)：
●在碗中放入 50g 麵粉、50ml 高湯、一半的山藥泥、少許鹽，攪拌均勻至無粉粒。
●加入一半的高麗菜、蔥花、天婦羅渣、紅薑。
●打入 1 顆雞蛋。
●重點步驟：用湯匙由下往上「拌入空氣」，攪拌約 30 秒即可，不要過度攪拌，否則高麗菜會出水。
3. 下鍋煎 (第一面)
●平底鍋預熱，倒入適量油，開中小火。
●將攪拌好的麵糊倒入鍋中，用湯匙整形成圓形，厚度約 2-2.5 公分 (要有厚度才好吃)。
●將豬五花肉片平鋪在麵糊表面。
●煎約 3-4 分鐘，直到底部呈現金黃色且定型。
4. 翻面與蒸烤
●翻面 (Flip)：看準時機，一口氣將大阪燒翻面 (肉片那面朝下)。
●不要壓！：翻面後絕對不要用鍋鏟去壓它，壓了就不蓬鬆了。
●加蓋：蓋上鍋蓋，轉小火蒸煎約 4-5 分鐘。這樣能確保內部熟透且豬肉焦香。
5. 最後上色
●打開鍋蓋，再翻面一次 (肉片面朝上)。
●若喜歡酥脆口感，可再稍微煎 1 分鐘讓底部更脆。
6. 塗醬與裝飾
●起鍋盛盤。
●依序塗上大阪燒醬 -> 擠上美乃滋 (可畫出網格狀) -> 撒上海苔粉 -> 最後放上柴魚片 (看它在熱氣中跳舞)。

【玉米濃湯】製作步驟如下：
1. 醃漬絞肉 (去腥增嫩)
在絞肉中加入少許水、一點點米酒和白胡椒粉，抓勻醃漬約 10 分鐘。這能讓肉煮在湯裡不乾柴。
2. 爆香基底
準備一個湯鍋，開小火放入奶油。 奶油融化後，放入洋蔥碎慢慢炒軟，炒到洋蔥變透明且散發出甜甜的香氣 (不要炒焦)。 接著放入醃好的絞肉，炒至變色散開。
3. 熬煮湯頭
倒入高湯 (或水)。 接著倒入整罐玉米醬和玉米粒。 開中大火煮滾，記得攪拌一下以免玉米醬黏鍋底。 水滾後轉小火，讓它微微滾煮約 5 分鐘，讓洋蔥和玉米的甜味融合。
4. 勾芡 (關鍵步驟)
湯煮好後，先別急著打蛋！要先勾芡。 轉大火讓湯沸騰，分次倒入太白粉水，邊倒邊快速攪拌。 煮到你覺得合適的濃稠度 (記得太白粉水要煮滾才會發揮作用)。
5. 製作漂亮蛋花
勾芡完成後，湯會變得濃稠，這時候打蛋花最漂亮。 保持湯微滾，關火 (或轉最小火)。 將打散的蛋液拿高一點，以「繞圈圈」的方式細細淋入湯中。 心中默數 10 秒 (讓蛋液稍微微凝固)，再用湯勺輕輕推幾下。這樣蛋花會像雲朵一樣大片又嫩，不會變成碎碎的蛋渣。
6. 最後調味
開火回溫，加入鹽調味。 如果喜歡奶味重一點，這時候倒入鮮奶或鮮奶油拌勻。 起鍋前撒上黑胡椒 (喜歡的話可加一點乾燥巴西里葉) 即可上桌。