內湖國中114學年度第一學期技藝班(餐旅職群)第十二次課程(12/18)：蔥抓餅
❤️次數：第十二次課程
❤️主題：蔥抓餅
❤️時間：114/12/18(四)
❤️地點：內湖國中

讓學生透過分組，討論如何分工合作完成各種事前準備事項，這次所需要材料有
===== 蔥抓餅 =====
1.中粉：600克
2.熱水：240克
3.冷水：210克
4.青蔥：50克
5.鹽：6克
6.白胡椒粉：3克
7.沙拉油：適量

【蔥抓餅】製作步驟如下：
第一階段：製作燙麵團
1.沖入熱水：將麵粉和鹽放入大盆中。將滾水繞圈倒入麵粉中，並迅速用筷子攪拌成絮狀（像棉絮一樣的碎片）。
●原理：熱水能燙熟麵筋，讓餅皮吃起來柔軟不乾硬。
2.加入冷水：接著加入冷水，繼續攪拌。
3.揉成團：手稍微沾點油，將麵絮揉成一個麵團。這時候麵團表面不光滑沒關係，只要成團就好。

第二階段：製作油酥與整型
1.調製油酥： 將 B 材料中的麵粉、鹽、白胡椒粉混合。將油燒熱後淋上去，攪拌成濃稠的糊狀。這就是讓餅皮分層的隔離劑。
2.桿平與塗抹：取出醒好的麵團，分成 4-5 等份。 將小麵團桿成長方形薄片 (越薄越好)。 在麵皮上均勻塗上一層油酥，再撒上滿滿的蔥花。
3.捲起與盤繞：
●長捲：從長邊將麵皮捲起來，變成一條長長的圓柱體。
●盤圓：將圓柱體稍微拉長，像蝸牛殼一樣盤起來，尾端塞到底部收口。
4.二次鬆弛： 做好的蝸牛狀麵團，表面抹一點油防止變乾，蓋上保鮮膜，再鬆弛 15-20 分鐘。

第三階段：煎餅與「抓」鬆
1.桿開：將鬆弛好的麵團壓扁，桿成圓餅狀 (不要桿太薄，約 0.3-0.5 公分厚度口感最好)。
2.煎餅：平底鍋倒油 (油量要比平常煎蛋多一點)，中火熱鍋。 放入餅皮，中小火煎至兩面金黃酥脆。
3.「抓」餅 (關鍵動作！)： 餅快熟的時候，用兩支鍋鏟（或是夾子配鏟子），從餅的邊緣往中心擠壓、拍打。
●動作描述：有點像把餅「推擠」在一起，這動作能把內部的層次鬆開，空氣進去後，餅就會變得蓬鬆、呈現一絲一絲的狀態。
4.起鍋：抓鬆後即可起鍋，趁熱享用。